Wie gelingt die perfekte Crema auf dem Espresso?

Espresso ist ein komplexes Getränk, das sich durch eine charakteristische Crema-Schicht auszeichnet. Für einige wird die Crema als ein wesentlicher Bestandteil des Espresso angesehen. Für andere wird sie als ein unnötiges Nebenprodukt des Extraktionsprozesses angesehen. Um herauszufinden, warum die Menschen die Crema so unterschiedlich betrachten, stelle ich die Theorien von verschiedenen Kaffeespezialisten vor. 

Was ist überhaupt die Crema?

Crema entsteht bei der Espresso-Extraktion. In James Hoffmanns Buch "The World Atlas of Coffee" erklärt er, dass Wasser, wenn es unter Druck steht, mehr Kohlendioxid löst. Dieses Gas entsteht beim Rösten in den Kaffeebohnen. Er sagt: "Wenn die gebrühte Flüssigkeit auf ihrem Weg zur Tasse wieder den normalen atmosphärischen Druck erreicht, kann die Flüssigkeit nicht mehr das gesamte Gas halten, so dass es als unzählige winzige Bläschen aus der Lösung austritt. Diese Bläschen werden in der Kaffeeflüssigkeit eingeschlossen und erscheinen als stabiler Schaum".

Britta Folmer, die Autorin von "The Craft & Science of Coffee", betont, dass Crema nicht ohne Druck erzeugt werden kann, da sie "einen Teil des im gemahlenen Kaffee vorhandenen Kohlendioxids in die Wasserphase drückt, aus der es dann langsam freigesetzt wird, wobei einige Feststoffe mitgenommen werden, um eine dichte und stabile Crema auf dem Getränk zu bilden. [...]Druck ist definitiv entscheidend für die Crema-Bildung mit Standardbrühmethoden".

Da eine Hochdruck-Brühmethode wie die Espressomaschinen-Extraktion für die Crema-Bildung entscheidend ist, können alle andere manuelle Brühmethoden, wie beispielsweise das Übergießen, unmöglich eine Crema erzeugen.

Was genau sagt die Crema über den Espresso aus?

Crema kann Baristas eine Menge über ihren Espresso erzählen und beeinflussen, wie sich die Kunden fühlen, wenn sie ihn trinken. Tim Sturk ist Leiter der Kaffeeausbildung bei Cherry Coffee Training im Vereinigten Königreich und Juror der Barista-Weltmeisterschaft. Für ihn ist die Crema auch mit der Frische eines Kaffees verbunden, aber sie ist nicht der einzige Faktor, nach dem ein Kaffee beurteilt werden kann. 

Er erwähnt: "Wir wollen sichergehen, dass Crema vorhanden ist, denn sie sagt mir, dass der Kaffee frisch ist... [und] gut extrahiert, und sie sagt uns, dass der Barista die Kontrolle über den Kaffee hat. Aber die Erfahrung sagt mir, dass man allein anhand der Crema nicht wirklich wissen kann, wie der Kaffee schmecken wird. Man muss ihn trotzdem schmecken." 

Das bedeutet, dass die Crema zwar die Frische anzeigen kann, dass aber letztendlich eine Verkostung erforderlich ist, um den Gesamtgeschmack des Espresso zu bestimmen. Steven Moloney ist zweifacher Gewinner der schwedischen Barista-Weltmeisterschaft und stimmt zu, dass die Crema die Frische eines Kaffees anzeigen kann. In einem Artikel, in dem er die Beziehung zwischen Crema und Espresso untersuchte, enthüllte er, dass "es keine direkte Beziehung dazu gibt, wie gut der Espresso schmecken wird". Er fügt hinzu, dass "man einen schlechten Kaffee auf einen dunklen Röstgrad rösten kann und eine schöne, dicke, dichte Crema erhält - und der Espresso wird trotzdem schlecht schmecken. Crema kann schön anzusehen sein, aber es ist wichtig, sich einfach darauf zu konzentrieren, ob der Espresso ausgewogen ist".

Wie nehmen Espressotrinker die Crema wahr?

Während die Crema Baristas über die Frische des Espresso, den sie gerade zubereiten, Auskunft geben kann, zeigen Untersuchungen, dass die Kunden das Vorhandensein von Crema wahrnehmen und sie zur Beurteilung eines Espresso verwenden. Im Jahr 2015 untersuchten Nespresso und das Nestlé-Forschungszentrum gemeinsam, wie sich die Crema auf das erwartete und tatsächliche Espresso-Erlebnis eines Kunden auswirkt. Sieben Espressos mit unterschiedlicher Qualität und Farbe der Crema wurden von den Teilnehmern bewertet. Aus den eingegangenen Antworten geht hervor, dass das Vorhandensein von Crema die Erwartung einer besseren Kaffeequalität weckt. Dies erhöht auch ihre Erwartungen an die Weichheit und Qualität eines Kaffees.

Da Crema bei den Menschen bestimmte Erwartungen wecken kann, bevor sie ihren Espresso überhaupt schmecken, wird sich ihr Vorhandensein wahrscheinlich darauf auswirken, wie sie ihn täglich bestellen und genießen. Cerianne Burry ist Quality Supervisor bei Trabocca und sagt, dass die Kundenerwartungen an Crema für die Gemeinschaft der Kaffeespezialitäten schwer zu erfüllen sind. Sie erklärt: "Wenn [Kunden] sagen 'Ich möchte eine starke Tasse Kaffee', dann meinen sie eigentlich nicht Stärke in der Art und Weise, wie [die] Kaffeespezialität [Industrie] Stärke versteht. Normalerweise meinen sie etwas, das etwas bitterer oder vollmundiger ist. 

Sie fügt hinzu, dass "es sehr wahrscheinlich ist, dass ein längerer Schuss Espresso, der eine leichtere Crema hat,... eine höhere Stärke hat, wenn man die Extraktion oder den Koffeingehalt betrachtet". Trotzdem stellt sie fest, dass der Extraktionsprozess Nuancen erfordert. "[Ein Espresso] kann eine höhere Extraktionsausbeute haben, aber trotzdem nicht stärker schmecken. Er kann aber auch schwächer sein, wenn das Mahlgut viel gröber ist. Es gibt so viel, mit dem man spielen kann, das das Aussehen der Crema beeinflussen kann, und es entspricht nicht immer dem, was man von einem Aroma oder einer Extraktion im Tassenprofil erwarten würde.

_________________________________________

Hey, mein Name ist Benedikt und ich bin einer der Gründer von TAZZA Coffee. Seit mehr als  zehn Jahren habe ich Kaffee förmlich im Blut und neuerdings schreibe ich auch gern darüber. Ich hoffe, dass Du in diesem Blogartikel neue Erkenntnisse gewinnen konntest und freue mich sehr über Deine Kommentare sowie auf spannende Diskussionen.